Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (carbohydrate), chất béo (lipit), chất đạm (protein), khoáng chất, vitamin hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.
Phân loại thực phẩm trên thị trường
Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi là khoa học về nghệ thuật ẩm thực. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến,nấu nướng và sản xuất. Bên cạnh đó, việc buôn bán các loại lương thực - thực phẩm cũng tạo điều kiện để các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình.
Trong khi đó tôn giáo và các định kiến xã hội, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực phẩm mà xã hội đó tiêu thụ.
>>> Xem thêm: tủ lạnh nhà hàng
An toàn thực phẩm cũng là một vấn đề cần được quan tâm với các bệnh do ăn uống.
Thực phẩm bao gồm các loại:
Người ta luôn phân biệt trong lĩnh vực ăn uống thực phẩm (thứ ăn được) và phi thực phẩm (thứ không ăn được). Tuy nhiên quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm được nhận thức theo sự phát triển của tri thức, biến đổi trong phép chế biến.
Những thứ thường được con người coi như phi thực phẩm: Bụi, đá, xương, vỏ, da, lông, chất thải, chất gây độc, vi sinh vật, ký sinh trùng,…
Những thứ được con người coi là thực phẩm như: rau, trái, đậu, thịt, tôm, cá,…
Trong thực tế có sự lẫn lộn chất phi thực phẩm và trong thực phẩm và ngược lại có chất thực phẩm nằm ở phẩn phi thực phẩm.
Thí dụ: thức ăn có chứa cả vi trùng, độc tố, các chất có hại: antitrypsin, goitrogens,…
An toàn thực phẩm cũng là một vấn đề cần được quan tâm với các bệnh do ăn uống.
Thực phẩm bao gồm các loại:
- Ngũ cốc.
- Rau củ.
- Hoa quả.
- Thịt cá ,...
- Thực phẩm ăn liền.
- Thực phẩm đóng hộp.
- Thực phẩm chức năng.
- Phụ gia thực phẩm.
- Thực phẩm đông lạnh.
Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm
Người ta luôn phân biệt trong lĩnh vực ăn uống thực phẩm (thứ ăn được) và phi thực phẩm (thứ không ăn được). Tuy nhiên quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm được nhận thức theo sự phát triển của tri thức, biến đổi trong phép chế biến.
Những thứ thường được con người coi như phi thực phẩm: Bụi, đá, xương, vỏ, da, lông, chất thải, chất gây độc, vi sinh vật, ký sinh trùng,…
Những thứ được con người coi là thực phẩm như: rau, trái, đậu, thịt, tôm, cá,…
Trong thực tế có sự lẫn lộn chất phi thực phẩm và trong thực phẩm và ngược lại có chất thực phẩm nằm ở phẩn phi thực phẩm.
Thí dụ: thức ăn có chứa cả vi trùng, độc tố, các chất có hại: antitrypsin, goitrogens,…
Tham khảo ngay: máy cán bột
Nước chấm từ xương, rượu thuốc trích từ gỗ. Thực phẩm chế biến từ vi sinh vật,…
Nhờ có tri thức mà con người phân biệt được phần nào nên ăn hay nên tránh ăn, biết loại các phần không có lợi.
Sự phát triển của khoa học thực phẩm, sự ra đời các phương tiện phân tích, sự hiểu biết ngày càng nhiều về dinh dưỡng học cho phép con người ngày càng nhận biết rõ về bản chất của thực phẩm, nhận thức được nhiều hơn các mặt lợi, hại của nó. Do đó nhận thức về thực phẩm cũng thay đổi, từ đó nó làm cho con người biết cách thay đổi phương pháp, kỹ thuật chế biến và bảo quản để tạo ra sản phẩm ngày một hoàn thiện và tiện ích hơn giúp con người cải thiện sức khỏe của mình.
Trong sản xuất thực phẩm hàng hóa, người ta thường phải chở đi xa hoặc tồn trữ để tiêu thụ trong thời gian dài.
Chất lượng nông sản, thực phẩm rất dễ biến đổi do nhiều nguyên nhân:
Vật lý: biến đổi độ khô, dòn, dai, cứng, trọng lượng,…
Hóa học: Biến đổi với sự xúc tác của enzyme, biến đổi sinh học (do hô hấp, vi sinh vật,…).
Có một số biến đổi có lợi như trái cây chín, lên men, sự chính sinh hóa của thịt,… Tuy nhiên có nhiều biến đổi bất lợi gây hư hỏng sản phẩm: mất màu tươi ở rau và trái cây, thịt cá ươn thối, khô bị ôi, màu thịt xám, bánh mì lên mốc, mất màu tự nhiên trong chế biến, phát triển các vi sinh vật gây hại, chứa mầm bệnh,…
Do đó luôn luôn có yêu cầu bảo quản thực phẩm sao cho thực phẩm đến với người tiêu thụ ở trạng thái chất lượng tốt nhất.
Trong sản xuất nông sản thực phẩm, sự hư hỏng sau thu hoạch xảy ra rất thường xuyên và rất lớn trên thế giới, đặt biệt ở những nước đang phát triển. Ngoài ra, thực phẩm sau khi chế biến tồn trữ vẫn tiếp tục sự hư hỏng. Sự hư hỏng thông thường xảy ra rất nhanh chóng, đôi khi xảy ra rất chậm là biến đổi, giảm chất lượng trong thời gian tồn trữ.
Vài thí dụ:
Sự hư hỏng trong quá trình bảo quản lúa, gạo thể hiện ở sự giảm trọng lượng do nhiều nguyên nhân như chuột, sự hô hấp, sự mọc mầm; giảm chất lượng như sự hóa vàng, lên mốc, sinh mùi mốc, chứa độc tố, gạo gãy nát nhiều,…
Sau khi đánh bắt tôm sự biến đổi chất có thể xảy ra trước khi sơ chế để cấp đông, tồn trữ. Nếu tiến trình bảo quản không kịp thời, protein bị biến đổi, khả năng giữ nước giảm xuống nên khi tan giá tôm bị mất nhiều trọng lượng.
Bảo quản hàm ý bao gồm các hành động giữ cho thực phẩm không bị biến đổi chất, giữ không cho hư hỏng, không biến dạng, không biến đổi cấu trúc, hương vị, màu sắc, thành phần và nồng độ trong nguyên liệu, trong bán thành phẩm, trong thành phẩm.
Chế biến hàm ý bao gồm các hành động làm biến đổi dạng, biến đổi chất, biến đổi cấu trúc,
biến đổi hương vị, màu sắc, thành phần, nồng độ,…
Bảo quản và chế biến không phải tách rời nhau vì nhiều khi một hành động vừa có tác động bảo quản lại vừa có tác động chế biến.
Thí dụ: ướp muối lên cá để giữ cho cá không bị hư thối là hành động bảo quản cá nhưng hành động đó dẫn đến sự hình thành nước mắm. Đó là quá trình chế biến nước mắm.
Nước chấm từ xương, rượu thuốc trích từ gỗ. Thực phẩm chế biến từ vi sinh vật,…
Nhờ có tri thức mà con người phân biệt được phần nào nên ăn hay nên tránh ăn, biết loại các phần không có lợi.
Sự phát triển của khoa học thực phẩm, sự ra đời các phương tiện phân tích, sự hiểu biết ngày càng nhiều về dinh dưỡng học cho phép con người ngày càng nhận biết rõ về bản chất của thực phẩm, nhận thức được nhiều hơn các mặt lợi, hại của nó. Do đó nhận thức về thực phẩm cũng thay đổi, từ đó nó làm cho con người biết cách thay đổi phương pháp, kỹ thuật chế biến và bảo quản để tạo ra sản phẩm ngày một hoàn thiện và tiện ích hơn giúp con người cải thiện sức khỏe của mình.
Khái niệm về bảo quản thực phẩm
Chất lượng nông sản, thực phẩm rất dễ biến đổi do nhiều nguyên nhân:
Vật lý: biến đổi độ khô, dòn, dai, cứng, trọng lượng,…
Hóa học: Biến đổi với sự xúc tác của enzyme, biến đổi sinh học (do hô hấp, vi sinh vật,…).
Có một số biến đổi có lợi như trái cây chín, lên men, sự chính sinh hóa của thịt,… Tuy nhiên có nhiều biến đổi bất lợi gây hư hỏng sản phẩm: mất màu tươi ở rau và trái cây, thịt cá ươn thối, khô bị ôi, màu thịt xám, bánh mì lên mốc, mất màu tự nhiên trong chế biến, phát triển các vi sinh vật gây hại, chứa mầm bệnh,…
Do đó luôn luôn có yêu cầu bảo quản thực phẩm sao cho thực phẩm đến với người tiêu thụ ở trạng thái chất lượng tốt nhất.
Trong sản xuất nông sản thực phẩm, sự hư hỏng sau thu hoạch xảy ra rất thường xuyên và rất lớn trên thế giới, đặt biệt ở những nước đang phát triển. Ngoài ra, thực phẩm sau khi chế biến tồn trữ vẫn tiếp tục sự hư hỏng. Sự hư hỏng thông thường xảy ra rất nhanh chóng, đôi khi xảy ra rất chậm là biến đổi, giảm chất lượng trong thời gian tồn trữ.
Vài thí dụ:
Sự hư hỏng trong quá trình bảo quản lúa, gạo thể hiện ở sự giảm trọng lượng do nhiều nguyên nhân như chuột, sự hô hấp, sự mọc mầm; giảm chất lượng như sự hóa vàng, lên mốc, sinh mùi mốc, chứa độc tố, gạo gãy nát nhiều,…
Sau khi đánh bắt tôm sự biến đổi chất có thể xảy ra trước khi sơ chế để cấp đông, tồn trữ. Nếu tiến trình bảo quản không kịp thời, protein bị biến đổi, khả năng giữ nước giảm xuống nên khi tan giá tôm bị mất nhiều trọng lượng.
>>> Xem thêm: bàn mát
Việc áp dụng tốt các nguyên lý bảo quản giúp quá trình biến đổi dẫn đến tổn thất ở mức thấp nhất, tuy nhiên việc áp dụng các nguyên lý này rất đa dạng và phong phú, đòi hỏi người kỹ thuật phải am hiểu về bản chất sự biến đổi bên trong của thực phẩm để từ đó có thể ngăn chặn sự biến đổi một cách hiệu quả.
Hai thuật ngữ bảo quản và chế biến có một ý nghĩa bao hàm toàn bộ các hành động liên quan đến công nghệ thực phẩm. Sự đa dạng trong ăn uống, sự đa dạng trong nhu cầu khiến cho các tác động khi thì có mục đích làm cho thực phẩm không thay đổi (bảo quản) khi thì có mục đích làm cho thực phẩm thay đổi (chế biến).
Việc áp dụng tốt các nguyên lý bảo quản giúp quá trình biến đổi dẫn đến tổn thất ở mức thấp nhất, tuy nhiên việc áp dụng các nguyên lý này rất đa dạng và phong phú, đòi hỏi người kỹ thuật phải am hiểu về bản chất sự biến đổi bên trong của thực phẩm để từ đó có thể ngăn chặn sự biến đổi một cách hiệu quả.
Hai thuật ngữ bảo quản và chế biến có một ý nghĩa bao hàm toàn bộ các hành động liên quan đến công nghệ thực phẩm. Sự đa dạng trong ăn uống, sự đa dạng trong nhu cầu khiến cho các tác động khi thì có mục đích làm cho thực phẩm không thay đổi (bảo quản) khi thì có mục đích làm cho thực phẩm thay đổi (chế biến).
Bảo quản hàm ý bao gồm các hành động giữ cho thực phẩm không bị biến đổi chất, giữ không cho hư hỏng, không biến dạng, không biến đổi cấu trúc, hương vị, màu sắc, thành phần và nồng độ trong nguyên liệu, trong bán thành phẩm, trong thành phẩm.
Chế biến hàm ý bao gồm các hành động làm biến đổi dạng, biến đổi chất, biến đổi cấu trúc,
biến đổi hương vị, màu sắc, thành phần, nồng độ,…
Bảo quản và chế biến không phải tách rời nhau vì nhiều khi một hành động vừa có tác động bảo quản lại vừa có tác động chế biến.
Thí dụ: ướp muối lên cá để giữ cho cá không bị hư thối là hành động bảo quản cá nhưng hành động đó dẫn đến sự hình thành nước mắm. Đó là quá trình chế biến nước mắm.
>>> Xem thêm: máy trộn bột công nghiệp
Lấy nước ra khỏi trái cây, thịt, cá làm thực phẩm có cấu trúc khác, kiểu ăn khác. Đó là chế biến nhưng chính nhờ lấy nước ra, trái bị khô không dễ dàng bị hư hỏng do vi sinh vật. Hành động làm khô lại là hành động bảo quản.
Một thực phẩm có được phẩm chất tốt khi đến được người tiêu thụ cần phải có hành động bảo quản, hầu hết các thực phẩm đều có tác động của cả các hành động bảo quản và chế biến.Trên đây là thông tin về khái niệm thực phẩm bạn có thể tham khảo. Theo dõi chúng tôi để cập nhật thông tin nhé!
>>> Phương pháp ăn chay đối với phụ nữ đang mang thaiLấy nước ra khỏi trái cây, thịt, cá làm thực phẩm có cấu trúc khác, kiểu ăn khác. Đó là chế biến nhưng chính nhờ lấy nước ra, trái bị khô không dễ dàng bị hư hỏng do vi sinh vật. Hành động làm khô lại là hành động bảo quản.
Một thực phẩm có được phẩm chất tốt khi đến được người tiêu thụ cần phải có hành động bảo quản, hầu hết các thực phẩm đều có tác động của cả các hành động bảo quản và chế biến.Trên đây là thông tin về khái niệm thực phẩm bạn có thể tham khảo. Theo dõi chúng tôi để cập nhật thông tin nhé!
Nhận xét
Đăng nhận xét